餐饮成本控制与菜品质量

　　成本控制能不管质量吗：可以不需要提的问题了。目前很多朋友有这么一个误区，似乎搞成本控制就光只是抠钱节约。不要忘了，我们的酒店财务管理的目标是利润的最大化。如果控制成本而造成我们的利润缩水，那就不是真正的财务，只是一个节约省钱的葛郎台。餐饮业中，通过成本控制也能保证我们的菜品质量。如一道菜品通过成本监测，发现各项用量未能达到制订的菜品标准用量，就必须调整用量以保证质量。只有在保证各项指标质量的前提下，在客人满意的前提下，严防不必要的浪费，合理的控制我们的成本，才是我们需要的成本控制。

　　结论是肯定的，不可能，在我们的成本控制中，不是为了不管质量而不注重成本，在成本的控制中有很多的方法可以控制，首先是从采购物品的质量上来控制，还有就是在加工上，特别是在加工上的控制范围较大，先要经过粗加工，然后是细加工，还有就是在菜品的保管上，不要以为加工好了就可以了，其实也有很多控制的因素，收捡不当而造成的浪费，还有最重要的一点，生意不好的情况下成本是最不好控制的，所以在生意越好的时候，菜品不会担心不新鲜，更能达到客人的满意度，现代企业之间的竞争，归根结底就是人才的竞争。人的因素至关重要！无论多么优秀的策划和政策，没有一个强有力的团队来执行，最终会出现“种下的是龙种，收获的是跳蚤”的结局。任何成功的模式背后，必然有一支实力团队，必然落实到人的执行上。虽然一些因素也非常重要，是因为很多的产品并没有多少技术含量，也没有多少高深的广告投入，相反，倒是很多产品卖不动，深层次的原因就是我们现在的市场还不是很规范，很完善。毕竟，能够抓住老鼠才是好猫！

　　质量与成本的关系——个成功企业，先要质量后来成本。没有一个高标准和高质量的要求，就不会出来更好的成本，没有收入那来利润这句话我想大家都是知道的，但是往往我们会先考虑到成本问题，而质量往往没有注意这个非常重要的问题，成本应是最后的成果来定，成果就是经营收入与最后成本来看。现在市场的产品真真假假，同一个产品多种等级的成在，这就要看一个企业的定位问题。

　　质量与成本都很重要，但质量是生存和发展的根本问题，而成本是在质量的前题下产生了。一个产品根据市场消费水平来定位，质量与成本所定的差异有多大，这些都是高级管理者的决策问题。对于这样的决策是非常重要的，如果一但定位过高或过低，都会对企业的发展不利，所以说质量与成本由一个企业高级管理者的一个重要决策。

　　对于现在谈这个问题，看起来好象有些老套，其实这个话题永远都存在。我觉得是该如何来看待的问题。不管是如何控制还是如何要求质量。我们有点是该清楚的，就是不管怎样，存本和质量都需一个底限，我们只能是在这当中找一个共同的点来完成。

　　餐饮的成本管理和控制应该是以质量为前提的。

　　这是我自身总结的一个观点。

　　理由如下：

　　1、餐饮的成本率其中有一个重要数据是营业收入，如果没有这个，那么成本率就成了无源之水，无本之末，从而无从谈起。然，营业收入的取得又是以质量、客源等等诸多因素为基础的，所以，餐饮的成本管理和控制不能不管质量。

　　2、质量好，要求高并不就等于成本高。我们如果能够在菜品质量上狠下功夫，把质量管理好，减少报损，那么菜品的出成率也就提高了，相应的成本率也就降低了。

　　3、成本管理和控制的目的也是为了把菜品质量搞好，把营业收入提上去，好的成本管理方法会将这一连串相关联的因素，有机地结合在一起，从百形成一个良性循环。

　　认为这是个认识的误区，成本与质量不是冲突的矛盾，应是统一的。关键在于要重总的成本来考虑，控制成本很容易被人误当成越便宜越好，价格是下去了，可质量不过关，一样是浪费。所以应把关质量，确定采购的质量标准，然后在该标准内进行成本的比较，这样就可以做到既控制成本又保证质量。

　　不管我们哪个餐饮行业，对成本来说肯定都是很看重的一个问题，因为那是直接影响老板的利润，回做生意的老板可能知道应该怎样去控制成本，如故遇到黑心的老板，他才不管你的菜品质量和服务质量怎样，只顾自己赚钱。我相信后者肯定做的不长。

　　控制成本肯定要管好菜品质量，如果质量都上的不好，可想而知给你在好的菜品放在厨房也是出不来好菜。看来我们领导在现场的管理上是需要加强巡视，只有这样才能把成本控制好而又能上出更好的菜品。

　　作为一个酒店的管理者，每时每秒都要为酒店老板节省资金，也就是说注意成本的控制，但是我个人认为成本控制是要在保证质量的前提下来完成的，成本控制固然重要，但是质量没有达到要求，成本控制就是没用的，反而会带来经济效益一个月比一个月差的结果，所以作为一个管理者，要如何在成本控制和保证质量两者之间寻求平衡点，那是非常重要的，保证质量能够让顾增加满意度，会增加回头客，能带来更多的经济效益，而成本控制从另一个角度讲，也是为酒店带来经济效益，但是这两者是互相矛盾的，成本控制得过严，会让质量保证有所影响，成本控制过松，又会让经济效益降低，保证质量也不能带来更多的经济效益，所以一个酒店的管理者，在这两者之间寻求一个最有效的平衡点，为酒店带来更多的经济利益，那是最重要的。

　　我觉得成本管理还是要管点质量的，我想从以下几个方面来与大家进行探讨：

　　1、采购 这是第一环，配备一名专职的采购员还是有必要的，在平时的工作中要对采购工作进行严格的要求，加强对采购工作的指导，领导要抽时间与采购一起参与市场调查，同时也就能够体谅到采购员工作的辛苦，关心其工作和生活，说到这，又扯到了人力资源管理上面了，其实这也没错，在现代企业的管理中，运用得更多点的应该还是以人为本的管理原则。

　　2、质量管理 验收入库这道工序很重要，这个岗位要安排合适的人选，且要以更高的要求来管理这个岗位，制定严格的作业标准，严惩违章操作，对其现成一个时刻有人在注意这项工作的感觉。

　　3、储存和加工 这又是另一个重要的环节，也是厨房管理的一个重点项目了，在这方面，相信从事厨房管理多年的家人都有很多的心得和体会的。

　　所有这些工作都是一环套一环的，从而形成一个成本控制的链条，如果任何一个环节出现了问题，那么整个这条链条都会出现问题。

　　成本的控制和菜品的质量是密不可分的。菜品的质量是我们餐饮业重要的体现。没有好的菜品质量，就不会有更多的消费者，就算有也会慢慢的下滑企业就没有利润将导制关闭。只注意成本也不行，会导制各个方面的下绛。成本和质量是企业的重点。

　　成本控制当然能保证质量，因为要看你怎么样的控制成本，是否看这个项目的具体宏观调控，很多时候，我们比如一些企业好象拿出大把大把的钱去办一个项目，而没有很好的规化，比如，你的办事人员，明明可以多看两家商家的货，而他不负责任的就芒然的冲动， 不须要考察，就会给企业造成损失，最后比如我们说简单一点，一个公司的电话假如去有很好的理由（工作理由）而在电话交谈中去谈私人电话，或者是和对方谈些花园式的圈圈。这样电话费高昂，难道就不可以把他变成卡式的，一个人给你一个具体的金额卡，哪么这样的成本控制就会相当的好。其实还有很多的案例，都能说明这一点的。

　　餐饮业的生存。不能以一个角度来看待。所以常常会顾此失彼。到底控制成本和质量要求哪一点更重要呢？我觉得这两点根本不能相提并论，不过两点有着密切的关联，而这个关联是由利润来互相限制的，控制成本肯定要降低一方面的质量，质量要求肯定要提高一方面的成本，如果把控制成本的目光投向和菜品无关的地方，那样，菜品的质量就无可忧虑。剩下的不知道怎么说了，文化程度有限，不知道怎么表达。

　　成本的控制难道不管质量吗？对这样一个问题 来说是有很多小型的餐厅和为了牟取暴利的大型餐厅有这种情况发生。但是他们都是好景不长，作部了多久肯定是关门。成本对我们的老板来说是一个很重要的结果，但会知道想的老板肯定是把质量和成本是连接在一起的。如果只为了成本而不把质量抓好。相信在短时间内会关门。就向我们自己去街上买菜一样，在选菜的时候都要仔细的挑选才买。所一说成本和质量是同等的重要。

　　我们提倡的是在保证菜品质量的前提条件下，去进行有效的成本控制。

　　虽然成本虽要去控制，但是我们的菜品质量才是最为关键的，菜品是一个企业生存的命脉，做得好就是一笔无行的财富，做得不好就是一颗定时炸蛋，危机重重。所以不管如何去控制成本，我们都必须要保证我们的菜品质量。

　　切不可一味的追求成本控制，从而忽略了我们的菜品质量，不管在什么情况下，菜品的质量都应该放在首位。如果菜品质量控制得不好，没有客人来吃，那么我们成本在怎么控制也是多余的，因为我们的菜品一日没有完全成功的售出，那么我们的菜品就将会越积越多，相对而言，成本也在跟随着慢慢的上涨，因为我们今天能做一份的菜品等到明天可能就变成半份了或者更少。

　　所以，成本控制与菜品质量都是缺一不可的，两者都不能放松。

　　作为餐饮业来讲， 成本的控制，在正常的情况下，成本控制从几个方面着手，一方面是从采购的第一关开始进行成本控制，第二关是验收的是否严格把关；第三方面那就是使用部门的运用；首先说一说第一个关口，作为采购来说，大部的都把价格的高低定为了决定成本的因素，我个人认为价格是一方面，最主要是所买的产品它的出成率的多少，成品的单价才是真正的成本，我们不要被产品的单一价格而蒙蔽了真实的成本在哪里？

　　成本的控制能不管质量吗？餐饮业的四大环节决定于：采购，库管的验收质量把关；库存量的多少，操作员的合理运用，第一：如果采购员购进的菜品质量不好，浪费会很大，成本会上升：第二：库管的验收工作也是马虎不得要严加把握好质量关，成本才会得以控制；第三：库存量是关键，库存量多，一时用不完时间久而会烂掉，要有计划性；第四：操作员更重要合理化运用。