餐饮业成本管理误区及对策

　　餐饮业是为大众提供食品和饮料及其相应服务的行业，这个行业主要为人们在家以外用餐提供大量的机会。随着社会经济的不断发展，餐饮业已成为中国的重要产业之一。各类餐饮企业，无论它们的规模和服务方式有什么不同，成本控制不可忽视。任何餐饮企业，都必须要有成本控制体系。餐饮企业成本控制体系是餐饮经营成本和收入的引导和调节。

　　无论何种形式的餐饮经营，成本控制体系必须涵盖食品生产服务的各个业务环节。控制的方法包括利用会计信息系统以及其他表格和报表提供的资料，并适用一定的控制手段保证企业餐饮经营应得的利益。管理人员和员工应同心协力保持控制体系的有效性。控制的含义是授权、制定规章、监督和检查。不论是正式的控制系统还是非正式的控制系统，其目的都是为了协助管理阶层在取得高利润的过程中保持产品的质量及价格的稳定性。

　　餐饮成本控制体系的建立的基本原则是：确立经营效益和防止财产流失。

　　当前，企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化，成本管理弱化，成本行为软化的“三化”现象，致使成本失控日益严重，成本水平居高不下，严重制约着企业效益的提高影响企业的发展。究其原因，主要是企业在“谁来管”、“管什么”、“怎么管”这三个基本问题上陷入了误区，造成管理上的认识偏差与行为偏差。

　　1、“谁来管”的误区。长期以来，企业一直把成本管理作为少数管理人员的专利，认为成本、效益都应由企业领导和财务部门负责，而把其它各部门职工只看作生产者，广大职工对于哪些成本应该控制，怎样控制等问题无意也无力过问，成本意识淡漠。职工认为干好干坏一个样，感受不到市场压力，控制成本的积极性无法调动起来，浪费现象严重，企业的成本管理失去诺大的管理群体当然难以真正取得成效。

　　2、“管什么”的误区。即对现代成本管理对象与内容认识不清，仍将成本管理局限于传统的“节约一度电、一张纸”的简单、狭窄的模式之内，忽视潜在的损失，尚未对成本实行全方位的控制。目前，很多企业对人力资源耗费缺乏重视，企业内存大量冗员，人员配置不合理。劳动条件较差的一线生产岗位劳动力相对不足，企业不得不招收大量农村剩余劳动力顶岗，而二线作业的生产辅助人员和三线服务性人员中却存在着大量的闲置人员，从而形成“一线紧、二线松、三线胀”的局面。同时，忽视对人力资源的培养（如对职工进行专业培训），业务不熟，工作效率低，造成人工费用相对过高。或者听任人力资源的流失与浪费，如对人员安排用非所学，对人力外流无动于衷等，这些都致使人力资源这一无形但又十分重要的成本耗费巨大。

　　3、“怎么管”的误区。即适应市场经济要求的管理模式没有确立。首先，企业现时的成本管理不是全面的、系统的。成本的控制偏重于事后的反馈，而事前、事中控制不力。没有切实贯穿于从产品设计到产品产出的全过程，没有切实实施企业成本控制工程。表现在缺少科学的、有实际指导意义的成本计划、成本预算。其次，成本管理基础工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企业原始记录不够健全，资产定期盘点制度执行不严，定额管理、计量验收等基础管理制度不完善，甚至出现制度只“写在纸上”，“贴在墙上”，只求形式，不讲实效，制度完全失去监督、考查作用。有的企业成为“无收支计划、无正常审批手续、无领报制度”的三无企业。这种花架子管理，自然是管而无效的。第三，考核制度不完善，力度不大。表现在：考核只是企业内部考核，没有很好地跟市场联系起来；考核只考核到部门一级，没有落实到个人；奖惩措施力度不大，达不到调动职工积极性的目的。